流行于台湾的冬粉汤南北有别，高雄多猪舌冬粉，台北则几乎全是猪肠冬粉。无论猪舌或猪肠冬粉，少不了嫩姜丝，基本配料总是冬菜、蒜酥、芹菜末。尤其冬菜，这种半干态非发酵性腌菜，令浓郁的高汤透露出清新美。起锅时滴一点米酒，撒一点胡椒粉提味。

台北的猪肠冬粉使用猪小肠，猪小肠的苦味不易去除，口感不佳；尤有甚者，很多卖猪肠冬粉的摊商懒得清理干净，又舍不得多煮一下，令猪肠嚼起来宛如苦涩的橡皮筋。我吃过多次的“及品猪肠冬粉”和“林家猪肠冬粉”的小肠清理得干净，又煮得够嫩，可见店家的用心。

居住罗斯福路那几年，常在师大路“鸿家凉面”吃早餐，虽是路边摊，桌椅碗筷都洗刷干净，予人放心、欢喜。除了凉面赞，综合冬粉、面都可圈可点，里面除了猪小肠，另有贡丸、福州丸和青菜、嫩姜丝、冬菜、酸菜等配料，很普通的一些食材，每一种都讲究细节，绝无任何敷衍，乃组合出实实在在的美味。我有时吃猪肠冬粉，那小肠整治洁净，从不曾吃到带苦味的“黄肠”。珊留学英国时，曾发电邮说，怀念“鸿家”的食物和寿司。

连云街“丽园寿司”也营寿司和冬粉，小店内虽则拥挤，却显得干净舒雅。我总是点食芋头排骨脆肠冬粉，或仅吃脆肠冬粉；其芋头、排骨酥、猪小肠、大白菜都美好而量足，汤味馥郁且清澈。芋头松绵；排骨酥腌渍甚透，腴软可口；小肠仔细清理过，弹牙，脆爽，脂香饱满。我很幸运，工作室位于“鸿家”和“丽园”之间，步行可抵。

然而我犹原偏爱高雄口味。猪舌无骨、无筋膜、无韧带，亦无纤维感，柔软富弹性，嚼感甚佳，风味在冬粉汤中最迷人。台北卖猪肠冬粉的商家亦兼卖肝连、猪心、猪肝，却鲜见猪舌；即使肝连煮冬粉，口感亦远胜于小肠，实在不知道台北人卖冬粉汤奈何未见贤思齐？

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