佛跳墙堪称福建的首席名肴，用料讲究，工序繁复。主料有鸡、鸭、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十来种，辅料包括香菇、竹蛏、鹌鹑蛋等十余种。

先分别烹制所有的材料，如排骨、芋头先油炸，鱼翅、海参先发好，鹌鹑蛋先煮熟，猪脚、猪肚先烧卤……再用熬出的鸡汤加绍兴酒注入瓮内约九分满，慢火细炖或隔水蒸煮。烹调器具以瓷瓮为佳，需大而深，窄口宽腹，瓮口以荷叶密封，隔水蒸煮约一小时，成品酥软味腴，香气馥郁浓稠。

发展至今一百多年，佛跳墙材料迭有变化，丰俭随人。虽仅一百多年，起源却众说纷纭，其中之一，传说有个乞丐，将讨来的残羹冷炙，在某佛寺墙角升火烩煮，香味飘散，诱引寺庙内的和尚忍不住翻墙过来索食。

比较可信的是清光绪年间，一名福州官钱局官员在家宴请福建按察使周莲，主料为鸡、鸭、猪等十多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。周莲遣家厨郑春发求教于官员内眷，并加以改进。

郑春发可谓闽菜奠基者，他在光绪三十年（一九〇四）独立承接了“三友斋”并易店名为“聚春园”，即以福寿全一菜而轰动榕城，慕名来品尝者众。此菜上桌启坛时，鲜香味触动了一位秀才的灵感，即兴吟哦：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此“佛跳墙”之名流传天下。另一说，“福寿全”的福州腔似“佛跳墙”，遂以讹传讹至今。

附会的故事虽未可信，仍有几分道理。林文月认为乞丐烩煮残羹冷炙的传说，正好表现佛跳墙的烹制特色：各味分散，汇聚而隔水蒸煮；若同样的素材同锅烹煮，效果全异。

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