台湾与海洋的关系非常亲密，东岸有黑潮主流经过，乃南北洄游鱼类的通道；台湾海峡是平坦广阔的大陆棚，乃许多底栖性鱼类觅食、产卵、栖息的好所在。考古发现，新石器时代台湾人即懂得使用兽骨、贝壳、石块制造渔具，从事垂钓网罟，并已习惯食用海产。食材多海产，自古形成台湾味道的主结构。

海鲜卷是众多海产料理之一，各家海鲜卷选材不同，主料大抵为花枝、虾、蟹、猪肉、鱼之属，多切细或打成浆作为内馅；辅料则以韭菜、高丽菜、香菜、胡萝卜、芹菜、荸荠和姜屑较常见，这些主、辅料都尽量往细里切。通常主料只选择一两种以凸显角色，不宜多，多则乱味。主料中显然以虾最为强势，独立成为虾卷，已发展出许多专卖店，小吃摊、海产店、台菜馆和港式茶餐厅多吃得到。

不过此物毕竟只是小吃，较具规模的餐馆并不以此为号召，如连续三届获《饮食》杂志三星推荐的“明福餐厅”，其虾卷胜过任何虾卷专卖店；台北市“新东南海鲜料理”的虾卷也不错，可他们都不主打虾卷。

海鲜卷是肉卷的变奏，日本殖民统治时期，日本人开发渔港，海产更容易取得，开启了海产加入肉卷的办法，其形式多捏制成十几公分的条状，裹面衣油炸。内馅的调味大抵用盐、糖、胡椒粉。

市面上最多的吃法是蘸番茄酱、芥末、美乃滋，或店家自调的酱汁。其实只要调味准确，何劳酱料？我素不喜番茄酱、美乃滋这类的东西来干扰食物，我有非常固执的偏见：任何鲜美的食物，遭遇这种千篇一律的酱料，如美人遭毁容，令人万念俱灰。

海鲜卷的外皮也多元发展，有人裹面包粉，有人用豆腐皮，有人用春卷皮，像淡水“阿香虾卷”就选用大馄饨皮，油炸后酥中带脆，内馅结合了鲜虾和猪后腿肉。我和幺女在淡水街上晃荡时，总是买两份六个，边走边吃，吃到嘴角流油。

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