五味章鱼是一道凉菜。章鱼用盐抓洗，以除黏液，并摘去内脏和眼睛；章鱼的眼睛有墨汁，须划开挤出，冲洗干净，以免成菜被墨汁染黑。此外，章鱼的嘴和牙中有沙子，也应挤出洗净；接着在葱、姜、酒的滚水中烫熟，捞起，放入冰开水里冰镇后，蘸五味酱吃。台湾一般海产店皆供应有此味。

澎湖人处理章鱼很特别：捕捞上岸后，趁新鲜时以木槌敲打章鱼，边翻边打，令黏液流出吸盘；再加以揉搓，洗去黏液。任何海产都讲究新鲜，新鲜又处理得宜是基本动作，见真章的功夫在调制五味酱。

各家调制五味酱大同小异，主要材料是糖、醋、番茄酱、酱油，调匀后加入香油；为增进口感，通常还会添加大蒜末、姜末、葱花、辣椒碎、香菜碎，这些辛香料爆香后更佳。醋以陈醋较好，也可以用一点柠檬汁丰富层次。五味酱除了辅佐章鱼之鲜味，更同时呈现甜、酸、咸、香、辣滋味。每一种滋味都另有层次，如糖的甜和酱油的咸中带甘不同，醋、番茄酱、柠檬汁的酸味也迥异。调料之增减存乎一心，每一家餐馆每一位厨师都有自己的调制配方。我向来对番茄酱不甚了了，没想到五味酱赋予它一种价值感。

章鱼的烹法多样，炒、炸、涮、煮、烤、焗，皆无不可，汆烫后蘸五味酱是台湾人独创的吃法。五味酱在台湾，亦普遍使用于其他汆烫的海鲜如虾、蟹、墨鱼。

汆烫虽则简单，也不能草率；章鱼焯至蜷曲变白即速捞起，焯久肉质会变老，咬来如同嚼橡皮筋；滚水中加一点茶叶，据说可防止章鱼肉老化僵硬。这是很简单的菜肴，可先行备妥，快速上菜，长期以来一直是台湾“办桌”的菜色。五味章鱼提醒我们，虽然生活简单，心灵却可以非常富足，快乐。

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