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肉之属 瓮仔鸡

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拂晓出门去乌来山中练气功,焦妻听说内洞的阴离子能量非常高,值得常去大口呼吸。若非急务缠身,我愿意每天陪你来啊,森林,溪流,深潭,我们总是在瀑布旁练平甩功,空气极佳,鸟和瀑布一样喧哗,水雾弥漫飘过我们休息的凉亭。多次去内洞,回程会经过一家瓮仔鸡餐馆,门口有几座巨型瓮炉,荒村野店的炊烟在山水中召唤;我们不曾进去,倒是秀丽辞世之后我独自去了。

瓮仔鸡现踪台湾的时间不长,别称却不少,诸如:桶仔鸡、瓮窑鸡、瓮缸鸡,窑烤鸡、大灶鸡、土窑鸡、爆炸鸡、火山爆发鸡。初闻爆炸鸡很好奇,在花坛乡“乌龙青草店土窑鸡餐馆”,店旁堆置要柴烧的木头,整只鸡包裹着铝箔纸、报纸、红土、铁网等十一层;鸡腹塞入中药草、米酒,用相思木、龙眼木焖烤,烤制过程抗菌纸会因受热而爆裂。

那几次带着《饮食》杂志的姜洋、彦庆多次赴彰化密集采访,最悠闲的一次可能是埔盐乡“田庄休闲田园餐厅”,入口处摆了几个烤瓮,专营招牌“瓮缸鸡”,鸡只内放入蒜头、茄苳叶,以瓮缸烘烤。餐馆后面有茶园,自己种植了各种时蔬,供应餐厅所需,自己和顾客都吃得安心。餐馆里匠心布置景观庭园,有好几座水塘,其中一座养吴郭鱼,现抓现烤,饶富野趣。里面还饲养了一些白鸽、粉鸽鸡、无毛鸡,室内用餐空间外,另有茅亭式用餐区,顾客也可以坐在秋千椅上,慢慢摇荡,手扒吃鸡,喝点小酒,看田园风光,看鸭鹅戏水。

瓮仔鸡的工序是先腌后烤,常见的腌料包括:料理酒、酱油、桂花酿、盐、蒜头、葱、九层塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料,腌全鸡数小时至一天;再用S钩吊挂鸡在高温密封的瓮桶内焖烤,底下用一个盆,接收烧烤过程滴下的油汁。先以低温焖烤,取出,降温,再改高温烘烤。

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