羊易于放牧，繁殖、生长又快，地球上不吃羊肉的风俗又远比不吃猪肉、牛肉者少，普遍为人类所钟爱。

中国北方吃羊肉以涮肉片为主，从食材、刀工到作料，无一不精，非但切出来的肉片须其薄如纸、颜色透明，还得选用不腥不膻的“西口大尾巴肥羊”，唐鲁孙说羊贩“一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境里，自夏徂秋只只养得又肥又壮，牧羊贩子把羊群一拨一拨的赶下山来，一站一站的往北平赶，等到了西直门外，据说还要圈个三五天，让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水，再赶进城来宰杀”。

台湾人也吃涮羊肉，却无法这么讲究，将羊肉细分为十几种部位诸如“黄瓜条”“上脑”“下脑”“磨裆”“三叉儿”“肚条”“软里脊”……台湾的进口羊肉都被冻得瓷实，再用机器刨出，成为卷筒羊肉。然而也无须自卑，我们发明了羊肉炉。

涮羊肉与羊肉炉的主要差别，在于前者将肉往薄里片，要吃的时候才入锅涮熟；后者用肉块炖煮。其次是汤底，前者秉火锅工艺；后者是加中药材炖补，多熬煮数小时。台湾只有溪湖的羊肉炉将肉切薄，接近北方的涮羊肉。

熬汤底的中药材常多达数十种，故每家名店都有独门秘方，因而风味殊异。这些中药材不外乎当归、党参、枸杞、川芎、黄芪、熟地、陈皮、黑枣、红枣、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜头、老姜、葱、米酒。至于肉块，辄先用麻油、老姜爆炒，以增添香味紧实度，再和大骨一起炖煮。

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