客家有一首《病子歌》，描述丈夫问怀孕的妻子想吃什么食物，初害喜想吃的就是姜丝炒大肠：“阿哥问娘爱食么介唷 爱食猪肠炒姜丝 恁想食 炒姜丝 想食猪肠来炒姜丫丫丝 哪哎唷 炒姜丝。”孕妇害喜时因味觉的敏感度下降，当舌头变得迟钝，常爱吃刺激性食物，猪肠炒姜丝因酸度强，尤令孕妇欢喜。

姜丝大肠的材料都很廉价，世俗般的本质，穷人和富人都为之着迷。炒制时一定要用醋精，才有那独特的酸呛味，一般白醋无法表现这种味道。醋精是一种合成醋，地道的客家口味，极酸，想起来都觉得牙齿要软掉了；都市的超级市场难觅此物，乡下小杂货店可买得到。

有趣的是菜名中并无醋精，好像某种压抑的冲动，埋伏在潜意识界域，却主导外现的行为。此菜颇具表现主义（Expressionism）特质，扬弃和谐，均衡，稳定的口感；故意表现不安，焦虑，逼得人发疯的酸。当我们的精神官能昏昏欲睡，正需要它来提醒。它的内在又仿佛梵高画作中激情的线条和笔触，以燃烧般的热情表演一生。

姜丝炒大肠乃客家传统“四炆四炒”之一。姜的辛，醋精的酸，大肠的脂和黄豆酱的陈，四种重口味结合出刚烈的个性。令我忆起曾在阿姆斯特丹梵高博物馆长立画作《麦田群鸦》前的感动，沉闷的蓝、绿、黑、金黄共谱出不安的交响，那压抑厚重的褐黄麦浪堆挤着，汹涌，压抑。

这道菜南北颇有差异。台湾北部的姜丝炒大肠，多单纯地姜丝、大肠合炒；南台湾的姜丝炒大肠有时会加酸菜，可能是受到闽南人的影响。这道客家名菜很酸，杰作并不多见，稍微失手，那大肠嚼起来便如同橡皮。

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