小米酒最初见于台湾当地少数民族的丰收祭典，大概除了达悟族，各部族皆有生产，也都有自己的小米酒文化，如排湾、赛夏、泰雅、布农、阿美、卑南等，小米酒已长期融入当地少数民族的生活中，除了联系族人和朋友间的感情，更象征纪念祖灵、敬畏天地的意思。

小米酒采自然发酵法酿造，首先要精选小米，重复清洗，浸泡，蒸煮至半熟；冷却后拌曲发酵，约十至十五天形成酒涝；加糖加水，进行第二次发酵，此时酒涝表面开始冒泡，展现爆发的生命力；熟陈后再经压榨，过滤，勾兑工序，才可装瓶。酿造成败的因素很多，包括小米的优劣、去壳的精白度、水的质地、挤酒的技术、气候等。

小米古代称“粱”“粟”，自古为北方人的主粮，栽培甚早，考古证据显示新石器时代即开始种植；《诗经》唐风、豳风、小雅、大雅皆有歌咏；《楚辞》中也以它作为主要的祭祀供品。又如杜甫《赠卫八处士》诗中名句：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”料想当时他和朋友饮的酒，极可能就是小米酒；另一首《同诸公登慈恩寺塔》末两句亦云：“君看随阳雁，各有稻粱谋。”

小米的品种不少，米粒较黏者称“秫”，或“糯粟”；较不黏的就叫“粟”或“籼粟”；后魏时的《齐民要术》即已记载八十六种。三国时期的沈莹《临海水土志》记载台湾当地少数民族擅长狩猎、捕鱼和种植谷物，“用粟造酒，木槽储之，用大竹筒长七寸饮之”，可见用小米酿酒由来也很久了。

当地少数民族酿小米酒，最初是嚼粟造酒母，《诸罗县志》载：“捣米成粉，番女嚼米置地，越宿以为鞠，调粉以酿，沃以水，色白，曰姑侍酒，味微酸。”当然，现在已多用发酵粉搅拌。

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