“在中央王国很难找到一样菜肴不是以生活在很多世纪以前某位圣贤的食谱为根据的，圣贤在设计食谱时都会想到保健原理。”尼科尔斯（E.H.Nichols）在1902年所作的夸张描述情有可原。实际情况当然并不如此极端，但要点却被充分抓住了：中国人拥有极其古老的综合性营养学。

在周朝，《周礼》规定了营养学家作为最高等级御医的一部分隶属于宫廷。皇室有大量的专门厨师。营养医学和烹饪术在皇宫内外享有崇高的地位，继续成为各个历史时期中国文明贯穿始终的特征。

中国传统上把食物按几种不同方式分类。食料则根据生物学的关系分类。所有这些类目都被横断开来；特定物品根据不同条件与用途，可以分在很多条目之下。本章涉及的是食料本身的传统分类——传统和民间的生物学分类。我先从食物的一些中英文名称的比较开始。

中国最早的植物名称记载是由相传孔子所编纂的《诗经》提供的（见第三章）。耿宣在那里面找到和鉴别了75种植物的名称。它们中几乎全部，以及所有食物性植物，名称都是简单而又基本的名词。汉朝的第一批农书为人所知时，几个复合名词已普遍应用了。今天，大多数普通植物的名称是双名复合词；科学家可以毫无困难地给世界上任何植物起这样的名字。晚近的新造词语中有些却被弄复杂了： kohlrabi叫“球茎甘蓝”。有些则令人愉快：香橼看上去像握紧的拳头，就叫“佛手果”，所以很像香橼的墨西哥chayote，就叫“佛手瓜”。有些是借用词： fenugreek叫“胡芦巴”，出自阿拉伯语hulba。有些则是翻译的： grapefruit叫“葡萄柚”。有些是描述性的： fig叫“无花果”（无花果的花极小且躲在“果”里面，这实际上是膨胀的嫩枝）。

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