区域划分的问题

试图去具体划分中国的烹调区域常常会引起争议。中国的烹调方式是随着地区的不同而逐渐变化的，尤其是在地区交界的地方，常会出现多种烹调方式混合的情况。某人划分的次区域，可能是另一个人划分的区域，而第三者也许并不认为这个地区的烹调有任何特色。

区域划分的传统办法是依据城市而定，这就有了北京烹调、西安烹调、广州烹调等。也有把各城市菜系分成五种类型或五类地域：北方类，以北京为中心；河南（或中原）类，如今以郑州为中心；东部类（或长江下游） ，如今以上海为中心，但较早时则以杭州、苏州和南京为中心；南方类，以广州为中心；西部类，以成都、重庆（在四川）和长沙（在湖南）为中心。

这种历史悠久的划分法并不恰当。第一，它过于集中关注精英的烹调法。第二，它对北京和河南烹调法之间的细微差异强调过头。较合理的划分应首先将北方（小麦和混合谷物的区域）与中部以及南方的稻作区域分离开来。羊肉是北方重要的肉食；狗、猫和蛇则是南方重要的食物（虽然有历史证实，这些食物从前在北方也曾被食用过）。水果与蔬菜在南北方也是截然不同的，北方是桃、枣、杏、梨、苹果和萝卜（以及其他种种东西）的产地，而稻作区域则盛产柑桔、荔枝、香蕉、芋头、莲等等。南方的水果在北方始终是奢侈品，而北方的大豆则输往南方。只有品种繁多的葱与萝卜这两类蔬菜，超越了农业和烹饪上的障碍，在中国的各个区域都成为了很重要的食物。

这种划分与餐饮业中现行的划分完全不同。在该行业里，“华北”烹调法是指除广东烹调法之外的任何一种烹调方法。在美国也有一种类似的地理划分法，将南佛罗里达的食物与其他一切地方的食物区分开来。因此，“华北”餐馆经常供应南方特色的米饭、橘子和芋头。它们更多地代表了长江流域的一种烹调法，而长江流域正好在广东地区以北，华中地区以南。此外，在最近的数十年里，稻子已涌入了北方；快速成熟的新品种的种植已远至北方的满洲。以稻米为基础的膳食现已成为整个中国精美烹调法的典范。反过来，小麦产品在稻作区及台湾、香港和海外社区也越发受人欢迎。当地政府政策鼓励多样化，这些地方的烹调法也源自华南地区。如今，稻作区的稻米产量已经达到小麦产量的两至三倍，但稻米在北方饮食中却只占了很小的比例，而且在边远地区实际上仍然少见。

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