前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许多有关猪油的事情来。

早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不过来。

北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，诚如该文作者陈琍明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之百事实，一点儿都不假。

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