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谈酒

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最近读到有关喝酒的文章,一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也写点出来,请杜康同好加以指教。

中国的酒大致说起来,约分南酒北酒两大类,也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红,都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒,要到北平或者是广州,那才能尝到香郁清醇的好酒,陶然一醉呢。

绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,全是路途遥远,舟车辗转,摇来晃去的。绍酒最怕动荡,摇晃得太厉害,酒就混浊变酸,所以运销京庄广庄的酒,都是精工特制,不容易变质的酒中极品。

早年在仕宦人家,只要是嗜好杯中物,差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝,遇到请的客人有真正会品酒的酒友时,合计一下人数酒量,够上这一餐能把一坛酒喝光的时候,才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光,剩下的酒一隔夜,酒一发酸,糟香尽失,就全糟蹋啦。绍酒还有一样,最怕太阳晒,太阳晒过的酒,自然温度增加,不但加速变酸,而且颜色加重。您到上海的高长兴,北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看,柜上窖里一坛子一坛子用泥头固封的酒瓶装的太雕、花雕,全是现装现卖,很少有老早装瓶,等主顾上门的。

北平虽然不出产绍兴酒,凡是正式宴客,还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果在饭馆订整桌席面请客,菜码一定规,堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去,不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来,满盘子都是白瓷荸荠扁的小酒盅,让您先尝。您说喝八毛的吧,尝完了一翻酒盅,酒盅底下果然划着八毛的码子,那今天的菜不但灶上得用头厨特别加工,就是堂倌也伺候得周到殷勤,丝毫不能大意。一方面佩服您是吃客,再一层真正的吃客,是饭馆子的最好主顾,一定要拉住。假如您尝酒的时候说,今天喝四毛的,尝完一翻酒盅,号的是一毛或一块二的,那人家立刻知遒您是真利巴假行家,今天头厨不会来给您这桌菜掌勺,就连堂倌的招呼,也跟着稀松平常啦。

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