章景明教授退休后允诺回校兼课，一天中午相遇，他说走，去大稻埕吃鱼丸。“佳兴鱼丸店”巷子口矗立的“第一大楼”，乃日本殖民统治时期“第一剧场”原址，系稻江茶叶大亨陈天来、庄辉玉等人筹建，里面有一千六百三十二个座位，内附设咖啡厅、舞厅、撞球间，是当时台北最豪华的戏院之一。

佳兴的主力商品是福州鱼丸。福州鱼丸多膨松而包有肉馅，口感软绵细致有弹性。福州丸美味关键在于肉馅：用猪前腿肉，拌油葱、酱油，味道调得很香，咬一口，肉汁和油流淌出来。鱼丸的外皮用鲨鱼肉打成鱼浆，现场制作，现包现卖；汤味浓郁，汤头显然是熬煮大骨而成。可惜别的东西很一般，像我吃的一碗干面，面条用的是油面，端上来时，碗沿有一匙因撒太快而未拌入面里的味精，闪着洁白晶亮的恐怖感。

福州鱼丸主要特色是包着肉馅，咬开来，极易被里面又油又香的肉汁烫伤舌头。鱼浆表皮虽然已冷却，内馅仍滚烫着。这种性格很闷，明明还热情如火，偏偏要武装自己，一副不在乎的表情。

鱼丸的材料各地不同，如澎湖多狗母鱼，台南用虱目鱼，高雄选旗鱼，花东常见鬼头刀鱼。要之，须用活鱼制作，选肉厚而刺少者，梁实秋追忆他母亲做鱼丸：“剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。”这大抵是长久以来制鱼丸之法，而今人多用剁法处理鱼肉，鲜见梁母的刮法。

Loading...

未加载完，尝试【刷新】or【退出阅读模式】or【关闭广告屏蔽】。

尝试更换【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开多多收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通、Wifi。

收藏网址：www.dd123.cc

(＞人＜；)