蚵仔煎源自闽南“海蛎煎”，香港则叫“煎蚝饼”“蚝仔饼”。传说是王审知的厨师所发明：五代后梁时期，王审知被封为闽王，他轻徭薄赋，倡修水利，兴办学校，并招纳中原名士前来共同开发，将福建治理成繁荣稳定的“文儒之乡”。王审知是中原人，一直吃不惯海鲜贝类，于是从老家雇请一位郑姓厨师，负责把海鲜料理成吃得下去的东西。郑厨经过考察研究，乃开发出这道结合了海鲜、禽蛋、地瓜粉的新菜肴。

闽南海蛎煎和台湾蚵仔煎最大的差异，在于前者装盘时会加一匙“菜头酸”，所谓菜头酸，即是萝卜泡菜——主要是白萝卜，切成薄片，再加少许胡萝卜丝，用糖、醋腌制，有开胃解腻之效。

台湾人吃蚵仔煎，则习惯淋上以甜辣酱、番茄酱、味噌、糖、酱油膏和水调制的酱汁；香港人食煎蚝饼爱蘸鱼露、豆瓣酱。然而我还是期待店家将酱汁另置小碟，并非每个人都爱吃得满嘴酱汁。

蚵仔即牡蛎，是最平民化的海鲜，多养殖在咸水港，养蚵人家大抵采固定式吊蚵，或浮力式吊养；蚵仔的成长甚快，大约吊养两至三周即已肥硕。其中尤以东石、布袋、安平、东港一带最肥美。

虽说传自闽南，蚵仔煎如今已是台湾最出名的风味小吃之一，遍布全台各地，尤其在夜市。蚵仔煎连接了台湾人的生活经验，直到如今，许多老台北人还怀念建成圆环“顺发号”所制。我想象，夜市若不幸缺乏蚵仔煎，是多么值得吾人怜悯啊。

蚵仔煎大抵是用蚵仔、青菜、蛋、地瓜粉浆所构成，成品周边薄脆，里面糯柔细嫩，滑嫩顺口。最重要的是蚵仔必须够新鲜；其次，调制番薯粉浆得用纯番薯粉兑水。青菜视季节搭配茼蒿或小白菜，不过各地仍略有差异，如嘉义市文化路“老店”的蚵仔煎，加了九层塔；丰原庙东小吃街“正兆”蚵仔煎，底下铺垫的菠菜，多得令人惊讶，其酱汁似添加了花生粉，我每次在庙东觅食，都不会错过此店和清水排骨面、永芳亭扁食肉粽。

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