每年冬至前后十天，乌鱼群集洄游台湾西部沿海，因而被称为“信鱼”，也是渔民心目中的“乌金”。乌鱼子是雌乌鱼的卵巢，乌鱼因子而贵，在拍卖市场，母乌价格两三倍于公乌。

我偏爱鹿港的乌鱼子。盖乌鱼群抵达鹿港、王功附近时，正值交配前最成熟阶段，母乌的卵巢与公乌的精巢都最饱满，谓“正头乌”，相当肥美；乌鱼群顺台湾沿岸南下到屏东南方外海产卵后折返，身体瘦弱且无鱼子在身，称为“回头乌”，味道远逊矣。鹿港民谚：“要吃乌鱼不穿裤。”即使贫穷，也要当掉裤子买乌鱼吃，追求美味的气魄直逼追榴梿的马来人。

华人欣赏乌鱼颇早，据《大业拾遗记》所载，隋大业六年，吴郡献海脍四瓶，帝以示群臣曰：“昔介象殿庭钓得鲻鱼，此幻化耳。今日之脍，乃是真海鱼所作；来自数千里，亦是一时奇味。”雍正年间，浙江人范咸担任巡台御史，惊讶乌鱼之美，远胜杭州所产：

网鱼竞捕正头乌，兴味频嫌至后殊。

海堀引回怜瘦剧，船头悬罟急征输。

钓缗信足骄渔父，幻化无须诓老夫。

曾食江鲻争比得，芙蓉花里好提壶。

陈绳在清乾隆年间（一七四四）来台任诸罗训导，他歌咏的也是乌鱼滋味，而非乌鱼子：

瑿玉元珠遍体缁，扬髻奋鬣满天池。

须知沪箔横施处，要在葭灰未动时。

日映波光添绣线，鳞翻浪影簇乌旗。

江鲻味薄河鲻小，争比炎方海错奇。

坊间所售乌鱼子大别为三类：质量最佳的是野生海捕乌鱼子，带着美丽的橙红，对着光色泽如琥珀，味道有一种盈润感。其次是美国、巴西进口乌鱼子，多冷冻后再制作，其状偏狭长形，色泽倾向暗红偏褐，口感亦不如野生者。至于养殖乌鱼子，由于缺乏运动，油脂含量偏高；口感缺乏天然的海水咸味，有时会出现土膻气。

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