客家族群长期的动荡迁徙，不安全感形成了记忆阴影，时日一久，逐渐发展出以日晒、腌渍方式储存食物的办法，取其易携带保存。饮食习惯积累，沉淀，一代代感染传承，形塑成特殊的饮食文化，这种遗传痕迹，表现为存粮的集体忧患潜意识。

客家庄多靠山，生产条件较差，农耕经济欠发达，更深化了储备耐吃耐留的食物；又因劳动力较大，需要补充脂肪和盐分，乃偏重油、咸、陈的饮食美学。我们读钟理和、钟肇政、李乔等人的小说，常可见腌菜干菜的身影。

“梅干扣肉”是台湾北部客家族群的美食标志。客家菜肴中广泛使用的酸菜、覆菜、梅干菜皆由芥菜制成，那是在保鲜困难的年代所发明，期能长期保存这些芥菜。芥菜放入大桶里腌渍，压紧密封；大约一个半月之后即成酸菜。酸菜经过再干燥处理，并添加调味料，即是梅干菜。

把咸菜干扎成一团一团，存放在坛子里，越陈越香。我岳母所制的梅菜干晒得极佳，带着一种深刻的陈香味，浓浓的农村气息。烹制前，梅干菜须经多次清洗，再泡水软化，切小段，热锅炒香。

用黑猪肉和陈年梅干菜同烹，选肥瘦六四比例的五花肉条，汆烫后切大薄片，干煎逼油，取出；以同锅余油炒香葱、姜、蒜等配料，加酒、酱油和炒香的梅干菜蒸一个半小时，上桌时倒扣盘中。梅干菜吸收了油脂，极香；肥肉入口欲化，表现咸、肥、香、陈的客家本色。

此菜腴嫩香滑，非常下饭，夹馒头也适配，苗栗“龙华小吃”的梅干扣肉即附割包。小提琴家林昭亮幼年时惊艳梅干扣肉，远离故乡，最怀念的家乡味还是梅干扣肉，那是妈妈烧的家常菜，“那汤汁淋在饭上，我可以两三口就吃掉一大碗”。

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