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酱之属 冈山豆瓣酱

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秋月姐姐知道我嗜辣,宅配来“老酱铺”的招牌产品:老爹熟油辣椒,眷村家常辣酱,金果辣酱,辣豆瓣酱,梅香酱萝卜和什锦菜、剥皮辣椒、大头菜等一些酱菜。赶进度般,我几乎每天吃这些东西,老爹熟油辣椒和眷村家常辣酱令我吃得头皮微麻,汗如涌泉,却无一般辣椒可能有的刺痛感,花椒和辣椒有十分美满的结合。

晚上回家,如果适时有一碗清粥来衬托,酱萝卜、剥皮辣椒形同美丽的伴侣。临时想喝一碗热汤时,切些大头菜去煮虱目鱼丸或贡丸,甚好。像愉快的个性,亲切;像一首好听的歌,让人心情豁然开朗。

梁秉钧歌咏潮州榄菜:“你是新采的芥菜吗?/想在我怀里腌成酸菜还是咸菜?/你变成了酸酸的大芥菜头/我是你上面的南姜粉。”秉钧过世后,我更常翻阅他的诗,仿佛是怀念的方式。

华人心目中皆有自己的豆瓣酱或酱菜品牌,梁实秋认为北京的酱菜“妙在不太咸,同时又不太甜”,断言酱菜花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。萝卜要渍得好,须得材料够坚实,水分不宜多,酱出来才会爽脆。

唐鲁孙指出:安庆胡玉美酿造的豆瓣酱号称天下第一,他们制作辣豆瓣酱,一律选用没疤没瘢的蚕豆——先晒干蚕豆,再去皮磨碎,裹以面粉蒸熟,令它自然发酵,最后加入辣椒酿制而成。用蚕豆酿造的豆瓣酱和用黄豆酿造的,味道鲜度都明显不同。

无论酱菜或豆瓣酱,都是亚洲的味觉,欧美人梦也梦不到的气息。大仲马研发的辣酱就很西方:“将一片火腿切成小方块放入锅里,加一块奶油、五六枝欧芹、一片月桂叶、两三根切成两段的葱、一个大蒜、一点紫苏、一点百里香和两颗丁香。大火烹煮搅拌,煮软后加一撮胡椒粉、两匙醋、八匙未收浓的西班牙酱汁。搅拌煮沸,置炉边煨三刻钟,撇去浮油。”除了蒜头,大仲马教大家的辣酱原料,没有一样华人用得到,在我们眼中它几乎是一种西方他者。

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