润饼，又称润饼卷，厦门称“薄饼”，金门称“七饼”“擦饼”，堪称春卷的变貌，源自闽南，流行于台湾。这是清明节的应景食物，以饼皮包裹多种时蔬吃；唐宋时春天有吃春盘风俗，清明吃润饼则是明清时代才发展起来的食俗。

饼皮以薄为佳，台湾传统市场常见的饼皮是面粉和水，搅打成面团，贩者手抓面团打圆，溜溜球般，在一块平圆的铁皮上轻拭一圈，旋即烙干成薄如纸张的饼皮，烙好的饼皮折成扇形待沽；饼皮边缘呈现不规则的疙瘩孔，像好看的蕾丝。皮虽薄，却不乏韧度和弹劲；有些业者会变换饼皮，如新竹北门街“老街刈包润饼专卖店”用全麦饼皮。

一般人都购买现成的饼皮，回家自备馅料，包馅而食。较讲究的人家不下十几种馅料，除了带辛味的葱、芹、蒜切末，其他皆切丝；切工尚细，金门俗谚：“粗人无倘切七饼菜”，意谓粗鲁的手无法细切润饼菜。润饼主料是春天的蔬菜，诸如胡萝卜丝、高丽菜丝、小黄瓜丝、香菇丝、蛋丝、豆干丝，都分类切妥，分别用猪油炒过；另有猪肉丝、鸡肉丝、虾仁、乌鱼子及豆芽、芹菜末、冬笋、萝卜干、芫荽、葱末、酸菜等。辅料则是花生粉、糖粉。

台湾润饼的馅料较接近泉州，所有的菜都分别切、炒；厦门薄饼则将材料一起烩炒，包裹前先在饼皮上垫一层虎苔。内容也颇为不同，如厦门薄饼会加入海蛎干；高雄、台南则加入皇帝豆。润饼在台湾高度发展，也有人加入卤肉、炸鸡、冰激凌做主料，辅料甚至加进千岛酱、莎莎酱、甜辣酱。

然而这个酱那个酱，徒增干扰；润饼之美亦无需过度调味，油和盐皆不宜多，尽量炒得干一点。我欣赏的内馅是春蔬须挽留住原味，表现出清淡甘鲜。

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