绿豆椪是一种台式中秋月饼,它支配了我童年的月饼经验,乃至于后来的月饼味觉,总觉得好月饼就应该像绿豆椪那样,轻淡的甜,或者微咸中带着微甜。所有月饼就属绿豆椪长得最像明月,雪白,圆润的酥皮;里面是黄澄澄的绿豆沙。
这并非容易的烘焙技术,除了计较饼皮的多层次,一般酥皮烘烤更会呈金黄色,欲维持白皮肤,必须严格控管烤箱的温度。此外,我这种台客式的月饼胃肠,总觉得酥皮要用猪油才好吃。
好吃的绿豆椪首先须严选优质的绿豆仁为原料,制成香醇绵密的豆沙馅,加入天然酥油,内馅饱满着绿豆的清香,又看得见颗粒状豆沙,能入口即化;此外,里面的油葱酥必须是现炸的,才不会出现油耗味。
郭元益、旧振南大抵统领了我人生前二十年的绿豆椪知觉。旧振南前身是“正利轩饼店”,一八九〇年创立于台南,后来迁到高雄,晚近几年益善于营销,连高铁站也设有据点;其绿豆椪分四种:李白、苏东坡、香菇、蛋黄,李白指内馅为纯绿豆沙,苏东坡则加入卤肉,呈现无厘头式的趣味。
一般制作绿豆椪,多加红葱头爆香,那红葱头,仿佛勃拉姆斯(Johannes Brahms)在《匈牙利舞曲》(Hungarian Dances)中加进的吉普赛风格,变化多端的装饰,有一种火热的激情,在淡淡的绿豆沙中。一百多年来,不同的制饼师不断诠释它,改编它,演绎它。
台中可谓糕饼的故乡,尤其是丰原,号称“饼窟”,名店林立,如南阳路“德发饼行”、中正路“雪花斋”“老雪花斋”;老雪花斋的“雪花饼”采单面煎烤,薄薄的表皮一层又一层,雪白,微凸;其内馅颜色特别淡,口感相当松。同样在中正路上的还有“联翔饼店”“宝泉食品”;宝泉的小月饼很体贴我这种血糖偏高的肥仔;我钟爱的重点是个头小,而非内馅选用白凤豆,白凤豆和绿豆只要能精制出豆沙都美。
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