酒家菜是特定时空下的一种混血菜，可谓台菜结构中的重要基石。

太平洋战争结束前后，物资缺乏，台湾尚未有像样的餐馆，亲朋好友来访，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是当时的高级餐馆，菜色融合了闽南、广东、日本料理，其中尤以福州菜为主调。酒家大量使用罐头，或佐餐或调味；此外，也经常使用干货，如香菇、鱿鱼。常见的酒家宴席菜包括冷盘类的乌鱼子、九孔、软丝、生鱼片、粉肝、烧鹅；热炒类的桂花鱼翅、油条炒双脆；汤品则有鱼翅羹、鱿鱼螺肉蒜、蛤仔鲍鱼、冬菜鸭、鱼丸汤、猪肚红枣；此外，还常见红蟳米糕、红糟肉、鸡卷、金钱虾饼、排骨酥……

为了鼓励顾客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，红糟三层肉、鸡卷、虾卷、爆鱼、爆肉、炸白鲳、炸溪哥、盐酥虾、炸溪虾都是。我爱吃的酒家菜包括“吟松阁”的鱿鱼螺肉蒜、麻油鸡饭、白斩鸡。“圆环流水席”的鸡仔猪肚鳖、佛跳墙、通心鳗，“鸡仔猪肚鳖”是套菜，将鳖塞进鸡腹，再把鸡塞进猪肚；“通心鳗”切段取骨后的鳗鱼内塞入冬瓜、火腿、笋炖枸杞。每次我去“金蓬莱遵古台菜餐厅”吃饭，必点排骨酥、香炸芋条。

既是较具规模的餐馆，酒家遂成为社交场所，举凡官场酬酢、生意商量、是非公断，常以酒家作协调场所。一九六〇至七〇年代，台湾的酒家文化最兴盛，北投酒家林立，吸引了许多企业大亨、黑道大哥来饮酒作乐。酒家菜源自日本殖民统治时期，那时多伴随着人文风景，连横曾赞美当时的酒家富于诗意：

前年稻江迎赛，江山楼主人嘱装一阁，为取小杜秦淮夜泊之诗。阁上以绸造一远山，山正为江，一舟泊于柳下。舟中一人，纱帽蓝衫，状极潇洒，即樊川也。其后立一奚奴，以手持桨。楼中有一丽人，自抱琵琶，且弹且唱。远山之畔，以电灯饰月，光照水上，夜色宛然。而最巧者则楼额亦书“江山楼”三字，一见而知为酒家。是于诗意之中，又寓广告之意，方不虚耗金钱。

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