烹调术

中国的烹调是一种匮乏型烹调。皇帝和军阀可能样样都有，但绝大多数中国人却在缺乏燃料、烹调油、厨房用具乃至水的情况下度日。如今盛行于西方精英居住区的烹饪用具大商店内的设施不可能存在于中国。中国人的独创性走向从生态学来讲较为合理的另一个方向：设计尽可能通用的用具，用于可以想像到的每一项工作。

中国传统家庭以炉灶为中心，炉灶如此重要，以至中国人分家的用语被说成是“分灶”。我曾住在中国人的住宅里，了解到除家庭的卧室和炉灶外，外人可以随意使用任何物品。房主（如果拥有房屋及其地基的所有权）保留使用大灶的权利；房间的租用者们则必须自备可移动的炉子。

大灶是一项给人以深刻印象的创造。它似乎在汉朝之前就形成最终的形制；汉墓中可看到充分成熟的模型。它高二三英尺，覆盖的面积达到6平方英尺或者更多，由砖或砖坯砌成。通常是长方形，也可以建造成不规则形，随房屋所依岩基而定。炉灶将中心置于炉膛口，通向燃料燃烧的炉膛，其上是起燃烧室作用的孔。锅可以密置于其上，所以没有热量逸出。砖墙使炉膛绝热。因此即使是非常低劣的少量燃料也足以烧煮大量的食物。

传统的活动炉子与其很相似，但用陶器做成。如今则通常制成一种老式的镀锌桶，并根据使用目的加以适当剪裁。活动炉子也有其他形制。如今，小煤油炉趋向于取代较老的样式，而在香港和其他富裕的城市地区，全套的电炉和煤气炉、煮饭锅等当然是标准的样式。

老式的砖灶是神的宅邸。内殿神为家庭的保护神，他与在前门护宅的门神是十分亲密的伙伴。灶王爷或厨房神洞悉家庭的所有生活事务；丰富而忙碌的家庭世界中，大到生死婚嫁，小至喜怒哀乐，灶王爷最先获悉。一年中最后一个满月之时或前后，他要去天上的另一个世界汇报；大多数家庭在灶旁供奉着他的小肖像，并在这时往其嘴里抹上粘的甜东西（麦芽糖浆之类） ，于是他会说得少，并且说的全部都是愉快的事。这种游戏性的小仪式一定会成为家庭主妇酸甜苦辣的回味时光，她们主持其祭仪。

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